【自宅de自家製麺作り】
本日は自作ラーメン・自作つけめんで自家製麺を作る際に役立つ情報をお届けします。
小麦粉が購入できるサイトをまとめました。また、加水率、塩やかんすいの割合についてもご説明します。
まずはじめに私が自家製麺を作る際に使用している機器は、Philips(フィリップス)の「ヌードルメーカー」です。
自動で自家製麺が作れて、しかも洗い方も簡単で何度もリピート使用しています。
→Amazonリンク ヌードルメーカー
自家製麺を作る際、小麦粉は何を使用すればいいのだろうと悩まれる方に、小麦粉の簡単な説明と購入できるサイトをお届けします。
【小麦粉の説明】
強力粉:グルテンが多い(粘り・弾力性に富む)
→中華麺やパン向き
薄力粉:グルテンが少ない(適度にやわらかい)
→お菓子やケーキ向き
中力粉:強力粉と薄力粉の中間
→うどん向き
※小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)の質と量によって、種類分けされております。
全粒粉:ミネラルなどの栄養が豊富(小麦の粒をまるごと挽いたもの)
→つけ麺の麺などで黒い粒にあたるのが全粒粉です。
デュラム・セモリナ粉:シコシコとしたコシが強い(デュラム小麦を粗挽きしたもの)
→多くのパスタ麺で使用
→つけ麺の麺で強力粉とブレンドしたりして使用しているお店があります。
では、小麦粉が購入できるサイトをご紹介します。
【楽天市場】
【ショップ名:北海道のめぐみ】
有名ならーめん屋さんで使用されている「春よ恋」「はるゆたか」「きたほなみ」などを取り扱いしております。250gから取り扱っているため、試しに購入して自分好みの小麦粉を探したり、小麦粉をブレンドしたりすることにも最適です。
★3,980円以上のご購入で送料が無料になります。
→コチラ 北海道のめぐみ
※ルルロッソという希少な北海道産のパスタ小麦を取り扱っております。
【ショップ名:KT Food Lab.楽天市場店】
日清製粉さんの中華麺用の小麦粉を多く取り扱っております。つけ麺の麺でも使用されている「特飛龍」「傾奇者」「特ナンバーワン」などを購入できます。
また、二郎系の麺で使用されている「オーション」も取り扱いしております。
→コチラ KT Food Lab.楽天市場店
※オーション直リンクは、コチラ
別ショップの「プロフーズ」のオーションもお買い得です。→コチラ
【Amazon】
【TOMIZ 富澤商店】
・パン作りの商品をメインに取り扱っておりますが、有名らーめん屋さんでも使用されている「春よ恋」「はるゆたか」「デュラム・セモリナ粉」などの小麦粉を取り扱っております。
→TOMIZオンラインショップ
※実店舗もございます。
Amazonはコチラ→富澤商店:春よ恋
◾️加水率について
加水率:小麦粉に加えられる水分の割合
加水率が低い:麺がかたく、スープを吸水しやすいため麺がのびやすい。ボキボキとした食感の麺になります。
加水率が高い:麺がやわらかく、スープを吸収しにくいため麺がのびにくい。ツルツルでモチモチしとした弾力がある麺になります。
一般的な中華麺の加水率:30%から35%といわれています。
◾️加水率の計算方法
計算方法:水分(塩・卵・かんすい含む)÷小麦粉
例:小麦粉:1kgで加水率35%にしたい場合
350÷1000＝0.35
→小麦粉:1kg・水分:350ml
加水率35%となります。
麺の重量は、小麦粉と水分をあわせた1350gになります。
◾️塩と粉末かんすいの割合
【一般的】
塩・粉末かんすい:小麦粉に対して1%
小麦粉1kg(1000g)の場合、塩:10g 粉末かんすい:10gとなります。
・有名店が麺で使用している塩:ぬちまーす
→コチラ Amazonリンク:ぬちまーす
・粉末かんすい
→コチラ Amazonリンク:蒙古王かんすい
→コチラ Amazonリンク:富澤商店粉末かんすい
小麦粉や自家製麺の材料についてご説明しましたが、満足していただけましたでしょうか。
私も自分で初めて製麺したとき、加水率の知識がなく、ぼそぼしすぎて美味しくない麺を作ってしまったときがありました。
その際にネットの情報や本を読んで勉強することで、徐々に美味しい麺が作れるようになり、製麺の楽しさに気づきました。
最後にそのときのに役立った本をご紹介します。
・中華そばNEO: 進化する醤油ラーメンの表現と技術
自家製麺の知識を得られるとろもにスープやタレの分量についても学べます。
→Amazonリンク
→楽天リンク
・つけめん まぜそば 人気ラーメン店の最新技術
つけめんやまぜそばの麺やスープ作りを学べます。マヨネーズを隠し味にしていたり、ああこうやって仕込んでるのかあと気づける内容が多く記載されております。
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→楽天リンク
自作ラーメンの楽しさが広まればいいなあと願っております。
本日もご購読ありがとうございました。
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